Le degré de transformation évalue la qualité des ingrédients qui composent le produit. L'évaluation est basée sur la classification NOVA, créée en 2010 par le chercheur Carlos Monteiro. Elle classe les aliments en 4 groupes, des produits bruts aux produits ultra-transformés. Elle est validée scientifiquement et utilisée par de nombreuses équipes de recherche à travers le monde.
Les aliments ultra-transformés représentent aujourd'hui environ le tiers de notre consommation, quand les scientifiques recommandent de ne pas dépasser les 15% ! Il a été démontré que la consommation excessive de ces produits augmentait significativement le risque de contracter certaines maladies (obésité, diabète de type 2, hypertension, cancer, maladies cardiovasculaires, dépression, etc.).
Pour autant, dans chaque catégorie de produit, il existe aussi bien des produits simplement transformés que des produits ultra-transformés. Le tout est de savoir comment les reconnaître !
Groupe 1 : les aliments pas ou peu transformés
Il s’agit de produits bruts ou minimalement transformés par des procédés simples, comme le retrait des parties non comestibles, le séchage, le broyage, la congélation, la pasteurisation ou l’emballage sous vide. Ils ne contiennent aucune substance ajoutée.
Pour en savoir plus :
Ce sont les parties comestibles des végétaux (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou des animaux (muscles, abats, œufs, lait).
Les aliments peu transformés sont naturels et soumis à des traitements qui ne modifient pas substantiellement leurs propriétés d’origine. Ces procédés sont utilisés pour prolonger la durée de vie de ces aliments ou en faciliter la préparation comme dans le cas d'une découpe ou d'un broyage.
Les éléments du Groupe 1 peuvent contenir, mais peu fréquemment, des additifs utilisés pour préserver les propriétés de l’aliment d'origine (ex. légumes emballés sous vide avec ajout d’antioxydants).
Groupe 2 : les ingrédients culinaires
Il s’agit de produits dérivés de la nature par des procédés simples comme le pressage, le raffinage ou la meunerie. Ils sont utilisés pour préparer, assaisonner et cuire des plats « faits maison ».
Pour en savoir plus :
L'objectif est de pouvoir cuisiner avec ces ingrédients des plats tels que des soupes, des conserves, des salades, des boissons ou encore des desserts. Ces plats seront alors classés dans le Groupe 3 des aliments transformés, qui représente l'association des produits du Groupe 1 avec ceux du Groupe 2.
La plupart fournissent essentiellement de l'énergie mais ne sont généralement pas consommés directement en tant que tels.
Les éléments du Groupe 2 peuvent contenir des additifs utilisés pour préserver les propriétés originales du produit : le sel de cuisson avec ajout d’anti-humectant (anti-moisissure) ou le vinaigre avec ajout de conservateurs qui préviennent la prolifération des micro-organismes.
Groupe 3 : les aliments simplement transformés
Il s’agit de produits fabriqués avec des ingrédients simples et l’ajout de sel, de sucre ou de matière grasse. Ils ne contiennent aucun ingrédient controversé. Ce sont des produits cuisinés « comme à la maison ». Ce degré de transformation est donc à privilégier.
Pour en savoir plus :
Les aliments transformés sont simples et fabriqués essentiellement avec l'ajout d'ingrédients culinaire du Groupe 2 à un aliment peu ou pas transformé du Groupe 1. Les procédés incluent des méthodes de conservation et de cuisson variées.
Dans ce groupe, la technologie est au service de l’aliment pour améliorer ses qualités sensorielles, son goût, sa durée de conservation ou sa densité nutritionnelle.
Les aliments transformés peuvent contenir des additifs non controversés, utilisés pour conserver leurs propriétés originales ou pour résister à la contamination microbienne (ex. les fruits au sirop avec ajouts d’antioxydants).
Groupe 4 : les aliments ultra-transformés
Il s’agit de produits composés d’ingrédients dénaturés ou purifiés, issus de procédés industriels conduisant à la dégradation de leur potentiel santé. On peut y retrouver des substances ou des additifs controversés. Il s'agit du degré de transformation le plus élevé, ces produits sont donc à limiter.
Pour en savoir plus :
Les aliments ultra-transformés sont souvent caractérisés par une liste d'ingrédients à rallonge comprenant des substances non communément utilisées dans les plats faits maison.
On y retrouve notamment des additifs destinés à imiter les propriétés naturelles des aliments bruts ou à masquer des saveurs non désirées (colorants, édulcorants, conservateurs, agents de texture, etc.), dont certains sont controversés.
Mais tous les ingrédients marqueurs d'ultra-transformation ne sont pas des additifs. On retrouve également parmi eux des sucres hydrolysés, des matières grasses hydrogénées, des protéines isolées, et bien d’autres ingrédients obtenu grâce aux procédés de « cracking alimentaire ».
La succession de procédés physiques, chimiques ou biologiques appliqués lors de la fabrication de ces aliments conduisent à une forte dégradation de leur matrice d’origine. Ce sont des aliments très denses en énergie et pauvres en micronutriments protecteurs.
Chez ScanUp, nous avons pris la liberté de scinder le Groupe 4 des aliments ultra-transformés en deux afin de distinguer les aliments ultra-transformés "acceptables" des autres.
Ceux étant considérés comme acceptables ne contiennent qu'un ou deux d'ingrédients ultra-transformés. Ils sont donc proches de leur équivalents simplement transformés, contrairement à leurs homologues ultra-transformés qui contiennent davantage de substances purifiées, dénaturées et controversées.
Cette distinction nous paraît intéressante pour pouvoir comparer les aliments ultra-transformés entre eux.
Comme vous l'aurez sûrement compris, la transformation ne pose aucun problème de santé publique. Lorsque l'on cuisine, on transforme. C'est bien l'ULTRA-transformation qui soulève un sujet.
Les produits transformés sont donc à privilégier lorsque les produits ultra-transformés sont à éviter. L'amalgame est malheureusement régulièrement fait dans le langage courant.
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