L’agence transversale de communication et d’expertise scientifique alimentaire GOÛM, épaulée par son partenaire digital ScanUp, publie officiellement le cahier des charges open-source d’une allégation destinée à faire reculer l’ultra-transformation.
ScanUp a participé de très près au développement du projet en testant les critères du cahier des charges sur plus de 300 000 de listes d’ingrédients.
ScanUp a également définitivement intégré les exigences du cahier des charges à ses algorithmes d’évaluation de marché, et développé un calculateur permettant l’évaluation automatisée des produits alimentaires.
L’allégation “INGRÉDIENTS SIMPLES” de GOÛM distingue les produits alimentaires les plus proches du fait-maison.
À l’appui de la littérature scientifique, le cahier des charges GOÛM plus de 500 ingrédients ultra-transformés obtenus par synthèse chimique, par biosynthèse ou par cracking alimentaire excessif.
En effet, la consommation excessive de produits ultra-transformés, au-delà des impacts environnementaux et culturels, peut avoir des effets délétères sur la santé. Plus de 180 études épidémiologiques le démontrent, et les recommandations en matière de santé publique sont de réduire de 20% la part d’aliments ultra-transformés consommés.
L’ultra-transformation alimentaire
Les procédés de transformation des aliments font partie intégrante des pratiques culinaires et alimentaires. Ils permettent de rendre la nourriture comestible, digeste, appétente, ou encore d’en améliorer la conservation.
On peut citer à ce titre des méthodes de transformations typiquement traditionnelles aussi bien thermiques (cuisson, séchage, congélation), que mécaniques (pressage, broyage), physiques (centrifugation, décantation), biologiques (fermentation microbienne), etc.
L’ultra-transformation intervient quand ces procédés deviennent trop poussés, et qu’ils impactent excessivement la matrice des aliments et des ingrédients. Trop purifiés ou excessivement dégradées par rapport à leur état originel, les substances alimentaires voient leur potentiel santé fortement altéré.
Les ingrédients obtenus par des procédés de cracking alimentaire excessif, par synthèse chimique ou par biosynthèse sont considérés comme des ingrédients ultra-transformés.
Ce n’est donc pas la transformation qui pose problème mais bien l’ultra-transformation des produits alimentaires.
L’effet matrice
Le concept de matrice alimentaire a été démocratisée par le chercheur Anthony Fardet. Il s’agit de la structure (aussi bien macro que micro-moléculaire) d’un aliment ou d’un ingrédient.
La matrice a un effet protecteur pour la santé, car celle-ci dirige le devenir métabolique des composés de l’aliment, autrement dit la vitesse d’absorption des nutriments, la satiété, le potentiel antioxydant, etc.
Ainsi, à calories égales, deux aliments ayant des matrices différentes, n’ont pas le même potentiel santé. De la même manière, la qualité des calories a plus d’impact sur la santé que leur quantité, et impose que l’on considère chaque aliment comme un tout, et non pas comme un somme de calories et de nutriments.
À PROPOS DE GOÛM
GOÛM est une agence transversale d’expertise scientifique alimentaire et de communication engagée auprès des marques et des consommateurs pour défendre le vrai goût des aliments. L’équipe accompagne les acteurs de l’alimentaire dans la conception et l’évolution de leur offre sur l’axe de la de la naturalité et de l’authenticité du goût (audit, benchmark, (re)formulation, sourcing, formations, etc.) et sur la valorisation de leurs engagements autour du vrai goût (tendances stratégiques, stratégie de différenciation, concepts marketing, création de contenus, etc.). GOÛM est à l’origine du cahier des charges de l’allégation “INGRÉDIENTS SIMPLES” qui limite drastiquement l’utilisation d’ingrédients ultra-transformés et qui distingue les produits alimentaires les plus proches du fait maison.
